徐攸之夹了满满一塑料筐麻辣烫食材，交给了唐小巧，由她拿到厨房加工。

唐小巧的厨房里面有两个炉子，一个烫菜炉，一个熬汤炉。

食材倒在大漏勺里放到清水中煮一分钟的时间，捞出装在提前兑好底料的碗里，再添半勺乳白色的骨汤，以及适量的辣椒、麻酱和麻油，一份麻辣烫就做好了，非常省事。

虽然煮一份麻辣烫只需要几分钟，但是麻辣烫骨汤和底料的制作工序还是比较麻烦的。

唐小巧没有用前一天剩料的习惯，否则会影响麻辣烫的口感，尤其是骨汤的味道，时间放的长了就不那么正宗了。

每天早上，唐小巧到店第一件要做的就是熬制大骨汤。

每天能卖多少碗麻辣烫，唐小巧心中有数，为了避免浪费，她会做差不多正好的量。

剩下的汤底直接倒掉——里面沉淀了乱七八糟的东西，肯定不能重复利用了。

熬骨汤的主料需要牛骨头2斤，猪骨头4斤，把它们剁成小段状，提鲜增香。

这个过程说起来简单，做起来却不容易，骨头含大量的钙，十分坚硬，菜刀剁几次就会卷刃，所以得用小斧子砍，一般的男性干这个都有点吃力，一不留神还有伤到自己的风险。

然而唐小巧是个十足的女汉子，虽然在徐攸之眼里弱不禁风，实质上力气一般的男人都比不过她。

干活干脆利落，区区几斤骨头，三下五除二就剁碎了。

配料要准备两个鸡架，400克猪皮，40克姜片，4克桂皮，40克料酒，适量纯牛奶。

牛骨、猪骨根据情况可以熬2至3次换新的，鸡架、猪皮则要一次一换。

实际操作步骤具体如下。

锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头、猪骨头放进锅中，煮出血沫后捞出，放进纱布里系好备用。

锅中换新水，再放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

不锈钢大桶中倒入约四十斤水，大火烧开，将以上2种纱布包好的猪骨、牛骨、以及鸡架猪肉皮泡入水里，再加入姜片、桂皮、料酒、牛奶，小火烧2个小时左右，停火，直到汤呈乳白色，麻辣烫的骨头汤就做好了。

骨头汤的关键之处一定要放牛奶，有牛奶和没牛奶的骨汤完全是两个概念，一个天上，一个地下，牛奶会增加汤汁的香醇，有一种回甘的妙处，还能让汤的颜色更接近于乳白色，视觉效果更佳。

熬骨头汤的桶也很重要，用电的或者煤气的都不重要，材质必须是不锈钢，长期用才不会挂上汤垢。

熬骨头的同时可以准备炒麻辣烫的底料。

大火把锅烧热，然后放入大豆油和牛油，牛油化开后改中小火熬1个小时左右。

因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右为的是除去牛油里面的膻气。

熬牛油的火候相当重要，而唐小巧最不擅长的就是判断油温，她学了很久厨师也没得其要领。

好在当初赠送她麻辣烫配方的人教给了她一个简单的办法……熬牛油时每隔几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好。

牛油熬好了接着锅里放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。

放入大蒜80克，炒至大蒜表皮金黄、不再光滑为宜，

接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊，

这时放郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅，


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